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山西：广为流传的晋式三大蒸菜——粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉 山西民间宴席，多用蒸法制菜，凡数十种，讲究原汁原味、软嫩香酥，其中流传最广、最有名的，尤以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表，并称“晋式三蒸”。 A.“晋式第一蒸——粉蒸肉”： 山西：宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”——定襄蒸肉 “蒸”之烹技，晋源流长，陶寺遗址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”(《古史考》)，至今平定等地仍用陶甑，晋南民间以其蒸糕，称 “甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”，说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记，周定王设宴，晋襄公任相礼，以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴礼”，改为加米与肉相蒸，成粉蒸肉，传承至今，成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。 粉蒸肉在山西省忻州定襄一带，有其独特的吃法，采用特殊方法精制而成，以精瘦猪肉为主，加入土豆泥、淀粉和面粉，拌以调味料蒸制，食用时加热切成块，味香迷仙甚是独特，被称为“忻州蒸肉””“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”，是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜。 定襄蒸肉悠久历史可追溯千年，创制于隋唐，盛行于明清，原为宫廷御膳秘方配置，历代宫廷御苑将它视为珍品,在清代早年传入民间，成为农家宴席的必备佳肴。 B.“晋式第二蒸——小酥肉”：山西：十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉 小酥肉是山西传统名菜，是山西著名的十大碗之一，是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。《名堂掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱，面酱佐食，深得赞赏。因其加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。 C.“晋式第三蒸——酱梅肉”： 酱梅肉是晋商庄菜的代表菜，也是晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，不仅去腥而且提鲜，因此，命名为“酱梅肉”。相传，晋商常家的创业始祖常威，本一介书生，学端木经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交子经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西地方特色菜。 酱梅肉原材料：五花肉500克。 五花肉焯煮调味料：生姜1片、葱段、自制花椒水1汤匙。 五花肉蒸制调味料：腐乳汁100克、自制花椒水1汤匙、食盐1/2茶匙、生姜丝、小葱段、八角1个。 五花肉的处理与清洗 1.准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间。 2.用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净。 3.用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质。 4.将处理好的五花肉用清水冲洗干净。 5.五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块。 五花肉的焯煮过程 1.锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准。 2.放入生姜片和葱段。 3.加入1汤匙自制花椒水。 4.大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫。 5.继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力。 6.将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质。 五花肉的调味过程 1.冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片。 2.切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中。 3.小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水。 4.加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁。 5.调味汁倒在大碗里。 6.肉片上铺生姜丝、葱段和八角。 五花肉的蒸制过程 1.大碗上盖一层保鲜膜。 2.锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟。 3.从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片。 4.肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰。 5.滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠。 6.把汤汁淋在肉片上即可。 做好的酱梅肉，肉质色泽嫣红粉嫩，入口浓香酥烂。 酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法，配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等，深得顾客称赞，成为一道畅销名菜。 荷叶饼的做法：新手入厨不用发面做出如馒头般松软的饼——家庭自制荷叶饼 五花肉营养价值 五花肉又称肋条肉、三层肉.位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不
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发表于 2012-8-29 13:54:34
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